Il processo produttivo, in breve, è il seguente:

• l latte portato alla temperatura di 37° viene fatto coagulare con aggiunta di caglio in una Tina;



• La rottura della cagliata è effettuata con un bastone di legno, durante la rottura si aggiunge acqua calda alla temperatura di 80° quindi si lascia riposare;



• Trascorso il periodo di riposo, la cagliata viene estratta manualmente e posata su un tavolo detto tavuliere dove si lascia a riposo, in questa fase la cagliata perde il siero residuo e inizia il periodo naturale di acidificazione trascorso il quale, viene "scottata" e si inizia la lavorazione;



• La lavorazione avviene con una sorta di lunga spatola in legno (a manuvedda) fino a trsformare la cagliata in un gomitolo di pasta che tagliato in pezzi delle dimensioni desiderate, vengono lavorate fino ad ottenere la forma a pera. Dopo la formatura le provole vengono immerse in salamoia satura e quindi poste ad asciugare appese a coppie, in locali freschi e ventilati.

 

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